「真鯛と水菜のオレキエッテ」を作るにあたって用意するものは、明石産の真鯛と京都産の水菜の2つを準備します。最後にオレキエッテと呼ばれるイタリアのバジリカータ州とプッリャ州の2つの地域で代表される耳形のパスタを準備します。
まずオレキエッテを作ります。デゥラムセモリナ粉と強力粉と水を同じ分量ボールにいれます。そこにオリーブオイルを少量入れてから塩を一つまみ入れて混ぜます。それをよくこねてから少し寝かします。その間にたっぷりのお湯を沸かします。お湯が沸いたのを確認してから寝かした物を棒状にしていきます。それを一口サイズの半分の位のサイズにカットしていきます。その細かくカットした物がオレキエッテです。
白ワインで真鯛を軽くボイルします。軽くボイルした真鯛をお寿司の1貫ぐらいの2/3位の大きさにカットします。それを温めているお皿の上で保管します。
ステップ1で、オレキエッテをカットする前に寝かしている時にソースを作ります。材料から少し塩分が出ていますので、素材の味を損なわない為にもソースは酸味の低い白ワインと柚子をブレンドした物を作ります。
ステップは1.2.3とありますが、1をしている間に2をしてその次に3をします。それが終れば最後にもう一度1に帰って全てを盛り付ければ完成となります。
真鯛を筆頭に全てを冷やして柚子ではなくレモンと白ワインでブレンドすれば、冷製「真鯛と水菜のオレキエッテ」が出来上がります。
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